GRUPE DE ALIMENTE

Hotaratoare pentru o alimentatie corecta, este coexistenta tuturor factorilor nutritivi. Nu este atat de importanta valoarea nutritiva a fiecarui aliment in parte, cat mai ales valoarea nutritionala a dietei in totalitate. Principiile nutritive nu se gasesc ca atare in natura, ci sub forma unor combinatii complexe, in care proportia lor variaza in limite foarte largi. Acestea sunt alimentele. Nu exista un aliment care sa cuprinda toti factorii nutritivi in proportii echilibrate, normale pentru organism. 

De aceea alimentatia zilnica trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente. Din punct de vedere nutritiv alimentele se impart in urmatoarele grupe: Carnea si derivatele de carnc; Laptele si derivatele de lapte; Ouale; Grasimile; Cerealele si derivatele lor; Legumele si leguminoasele uscate; Fructele; Zaharul si produsele zaharoase; Bauturile nealcoolice; Condimentele. Combinatia intre aceste grupe intr-o anumita proportie este strict indicate, excesul sau absenta unora dintre ele pentru o perioada mai lunga, fiind daunatoare mai ales pentru organismul in crestere, dar si pentru organismul adult. Astfel consumul crescut de produse animale, favorizeaza aparitia aterosclerozei, la o varsta din ce la ce mai tanara. Un consum scazut de cereale, legume si fructe, asa cum se intampla in tarile industrializate, duce la aparitia cancerului de colon. 

Laptele si branzeturile reprezinta cea mai buna sursa de calciu, de proteine si de vitamine, dar laptele fiind sarac in fier, un regim lactat prelungit, poate provoca anemii. Camea, pestele si preparatele lor, contin proteine la fel de valoroase ca si cele din lapte. Spre deosebire de acestea, ele sunt bogate in fier, actionand antianemic, dar lipsindu-le calciul, administrarea lor, nu este suficienta. Legumele si fructele sunt singurele grupe de alimente care furnizeaza vitamine si saruri minerale in cantitate suficienta. Totusi smgure, nu ofera un regim echilibrat. De aceea in ratia echilibrata tinand, seama de toate aspectele mentionate pentru omul sanatos, alimentele trebuie sa fie administrate in urmatoarele proportii: camea si derivatele sale 4-8% din aportul total caloric al zilei, laptele si derivatele cam 10% in functie de varsta si toleranta, ouale 3-4%, grasimile aproximativ 12-17%, painea si derivatele de cereale intre 24-45%, legumele si fructele 17-18%, zaharul si derivatele sale 7-8%. O alimentatie unilaterala sau cu predominanta unor alimente duce, la dezechilibre nutritionale, conditia aparitiei a numeroase boli, unele cu risc vital.
 

CARNEA SI DERIVATELE DE CARNE sunt alimente excelente care, provin de la mamifere, pasari sau pesti. Reprezinta o sursa importanta de proteine cu valoare biologica mare, de lipide, glicogen, saruri minerale si vitamine. Este deci un aliment indispensabil. Superioare prin digestibilitate sunt camea de pasari domestice (gaina si curcan), mai ales tinere si de peste. Ele sunt mai sarace in tesut conjunctiv cartilaje si aponevroze. Viscerele sunt bogate in nucleoproteine. Excesul poate duce la hiperuricemii. Ficatul are un continut bogat in proteine, glicogen, vitamine si saruri minerale. Trebuie evitata insa camea si derivatele bogate in lipide, datorita cantitatii mari de acizi grasi polinesaturati. Referitor la viscere mentionam ca intrucat acestea se altereaza rapid, trebuiesc consumate imediat dupa sacrificarea animalului. De altfel, carnea mamiferelor devine indigesta daca este pastrata cel putin 24 ore. In ceea ce priveste preparatele de carne (produse de carne, mezeluri, conserve de carne) trebuie sa tinem seama in folosinta lor de durata de pastrare. Astfel exista: mezeluri cu durata scurta de pastrare (circa 4 zile) deci cu grad mare de alterabilitate (crenvursti, parizer, lebar, sunca de Praga) mezeluri cu durata medie de conservare (1-3 luni) cum sunt: salamul Italian, rusesc, vanatoresc etc. mezeluri cu durata indelungata de pastrare (salam de iarna, de vara ghiudem).
Muschiul tiganesc, pastrama, costita, sunca, cu sapiditate si valoare nutritiva crescuta au de asemenea o conservabilitate mai mare. Valoarea nutritiva si energetica a diferitelor tipuri de produse de carne, este de obicei mai ridicata decat carnea propriu zisa. Toate tipurile de preparate de carne, se pot foiosi daca sunt pastrate in conditii corespunzatoare. In alimentarea dietetica nu se folosesc decat preparatele de carne cu durata scurta de pastrare si in stare foarte proaspata.
 

LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE. Laptele este un alimente complet, echilibrat, cu valoare biologica ridicata, necesar copilului, adolescentului, favorizand cresterea, osificatia, dentitia etc. 

Contine in proportii optime minerale, enzime, vitamine, proteine, grasimi si giucide. Gustul dulce este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Laptele este sarac in fier (predispune la anemii feriprive), bogat in sodiu (deci contraindicat in bolile in care se indica restrictie sodata) si sarac in vitaminele C si Bl. Aceste neajunsuri sunt minore, fata de numeroasele sale calitati nutritive, care il fac indispensabil in alimentatia copilului sanatos sau bolnav. Unii autori considera necesarul zilnic de lapte si derivatele sale de 400 g. Dartre produsele lactate dietetice, se utilizeaza laptele batut, iaurtul, chefirul. Conservele de lapte sunt reprezentate prin laptele condensat si laptele praf (4-6% apa). Smantana este un derivat de lapte cu continut lipidic intre 20-30%, untul este produsul lactat din produsul smantanii cu continuti lipidic de 82-85%, branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin coagularea cazeinei (prin fermentatie lactica, acidifiere sau cu ajutorul laetfermentului, care se numeste popular cheag). Etapcle prepararii branzeturilor sunt: coagularea, deshidratarca si maturarea (fermentarea). Dintre acestea mai utilizate sunt branza de vaci sau oaie, telemeaua si cascavalul.
 

OUL este un aliment deosebit de valoros pentru alimentatie, datorita bogatiei sale in factori nutritivi indispensabili. In dietetica este de nepretuit. De aici s-a ajuns la denumirea lui de aliment medicament. Contine proteine de mare valoare biologica, grasimi concentrate in galbenus, vitamine si saruri minerale. Glucidele sunt reduse. Un inconvenient este cantitatea crescuta de colesterol (galbenus). Datorita bogatiei sale in factori nutritivi cu valoare ridicata este foarte valoros pentru copii, convalescenti, denutriti, anemici. Proaspat se poate consuma chiar si crud. Este de preferat dieta cu oua fierte moi. Cand oul se invecheste i-si pierde calitatile nutritive si poate deveni chiar nociv.
 

GRASIMILE, au un mare aport energetic (un gram egal 9,3 calorii), avand o indicatie speciala pentru muncitorii care presteaza activitati grele la temperaturi scazute. Un volum mic de lipide, elibereaza o cantitate mare de energie. Exista dupa cum s-au mai spus grasimi animale (de obicei solide) cu acizi grasi saturati si fara acizi grasi esentiali. Consumul acestora poate duce la cresterea colesterolului in sange si la ateroscleroza. Dintre aceste grasimi mentionam seul, grasimea de pore (untura), untul si grasimea de pasare. Cu exceptia untului, un aliment necesar, toate celelalte trebuiesc evitate. Grasimile vegetale, denumite si uleiuri (de masline, germen de porumb, floarea soarelui, soia, etc), contin acizi grasi polinesaturati, cu acizi grasi esentiali, foarte utili in alimentatia dietetica. Grasimile sunt si un vehicul pentru vitaminele liposolubile. In acest capitol poate fi cuprins si margarina. Margarinele sunt grasimi mixte, obtinute pe cale sintetica, din amestecul de grasimi animale de calitate superioara (unt) si uleiuri vegetale, la care se adauga lapte, galbenus de on, sare, caroten si diverse arome. Sunt larg folosite in alimentatia dietetica.
 

CEREALELE, sunt larg utilizate, intr-un volum mic contin cantitati importante de substante nutritive, (proteine, giucide, saruri minerale si vitamine), lipide aproape deloc. Reprezinta cam 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice. Cea mai folosita este faina de grau obtinuta prin macinare si cernere (separarea de componentele de invelis ale grauntelui, numite tarate). Taratele contin o cantitate redusa dc proteine, toata celuloza si cca mai mate parte din vitamina B1. Dupa gradul de cernere, faina are diferite grade de puritate (faina alba, semialba, intermediara si neagra). In functie de gradul de extractie, variaza si compozitia chimica a fainii. Faina alba este in general mai saraca in proteine, minerale si vitamine, dar mai bogata in amidon decat faina neagra. Are deci o valoare nutritiva mai scazuta, dar este mai usor de digerat. Pentru a fi transformata in paine, are loc procesul de panificatie, care presupune prepararea aluatului cu drojdie de bere si sare, dospirea si coacerea painii. Dintre celelalte cereale mentionam secara, care contine mai putine proteine, orzul care nu se foloseste in panificatie, ovazul care este o cereala furajera, dar care sub forma de fulgi de ovaz, este mult utilizat ca fiertura cu lapte in alimentatia dietetica a  copiilor si convalescentilor. Porumbul, in trecut alimentatie traditionala in tara noastra, sub forma de faina de porumb, este si astazi utilizat la prepararea mamaligii. Desi are valoare calorica ridicata, valoarea biologica este scazuta, deoarece zeina continuta in porumb este o proteina de calitate inferioara, fara aminoacizi esentiali. In sfarsit orezul, are un continut crescut in amidon (80%), este sarac in sodiu (util in regimurile hiposodate severe, ca regimul Kcmpner), cu celulozice reduse si azot putin.